Os pigmentos azuis permitidos em alimentos no meu país incluem o azul de gardênia, a ficocianina e o índigo. O azul de gardênia é extraído do fruto da gardênia (Rubiaceae). Os pigmentos de ficocianina são, em sua maioria, extraídos e processados de plantas como a espirulina, algas verde-azuladas e o nostoc. O índigo vegetal é produzido pela fermentação das folhas de plantas que contêm indol, como o índigo-índigo, o índigo-de-tinta, o índigo-de-madeira e o índigo-de-cavalo. As antocianinas também são pigmentos comuns em alimentos, e algumas podem ser usadas como corantes azuis em determinadas condições. Muitos dos meus amigos confundem o azul do mirtilo com o azul da ficocianina. Vamos agora falar sobre a diferença entre os dois.
A ficocianina é um extrato da espirulina, uma matéria-prima funcional que pode ser usada como pigmento natural em alimentos, cosméticos, produtos de saúde, etc.
Na Europa, a ficocianina é utilizada como matéria-prima para coloração de alimentos em quantidades ilimitadas. Em países como China, Estados Unidos, Japão e México, a ficocianina é utilizada como fonte de cor azul em diversos alimentos e bebidas. Também é utilizada como corante em suplementos nutricionais e produtos farmacêuticos em quantidades que variam de 0,4 g a 40 g/kg, dependendo da intensidade da cor desejada para o alimento.
Mirtilo
O mirtilo é um alimento que pode exibir a cor azul naturalmente. Existem pouquíssimos alimentos que apresentam essa coloração na natureza. Também conhecido como arando-vermelho, é uma espécie de pequena árvore frutífera nativa da América. É um dos alimentos azuis, e suas principais substâncias responsáveis pela cor azul são as antocianinas. As antocianinas, também conhecidas como flavonoides, são uma classe de pigmentos naturais solúveis em água, amplamente encontrados em plantas. Pertencem à classe dos flavonoides e existem principalmente na forma de glicosídeos. São as principais substâncias responsáveis pelas cores vibrantes das flores e frutos das plantas.
As fontes de ficocianina azul e azul-mirtilo são diferentes.
A ficocianina é extraída da espirulina e é uma proteína com pigmentação azul. Os mirtilos obtêm sua cor azul das antocianinas, que são compostos flavonoides, pigmentos solúveis em água. Muitas pessoas pensam que a ficocianina é azul e que os mirtilos também são azuis, e frequentemente não conseguem distinguir se o alimento foi enriquecido com ficocianina ou se os mirtilos são os próprios mirtilos. Na verdade, o suco de mirtilo é roxo, e a cor azul dos mirtilos se deve às antocianinas. Portanto, a comparação entre os dois é uma comparação entre a ficocianina e a antocianina.
A ficocianina e as antocianinas diferem em cor e estabilidade.
A ficocianina é extremamente estável em estado líquido ou sólido, tem uma cor azul clara, e sua estabilidade diminui consideravelmente quando a temperatura ultrapassa 60°C, a cor da solução muda de azul-esverdeado para amarelo-esverdeado e desbota na presença de álcalis fortes.
O pó de antocianina tem uma coloração que varia do vermelho rosado intenso ao vermelho acastanhado claro.
A antocianina é mais instável que a ficocianina, apresentando cores diferentes em diferentes valores de pH, e é muito sensível a ácidos e bases. Quando o pH é inferior a 2, a antocianina é vermelha brilhante; em pH neutro, é roxa; em pH alcalino, é azul; e quando o pH é superior a 11, é verde escura. Portanto, geralmente as bebidas com adição de antocianina são roxas e azuis em condições levemente alcalinas. Bebidas com adição de ficocianina normalmente têm coloração azul.
Os mirtilos podem ser usados como corante alimentar natural. De acordo com a American Health Foundation, os primeiros habitantes da América ferviam leite e mirtilos para fazer tinta cinza. Um experimento de tingimento com mirtilos realizado pelo National Dyeing Museum demonstra que a cor resultante não é azul.
A ficocianina é um pigmento azul que pode ser adicionado aos alimentos.
As matérias-primas dos pigmentos naturais provêm de uma ampla gama de fontes (animais, plantas, microrganismos, minerais, etc.) e de vários tipos (cerca de 600 espécies foram registradas até 2004), mas os pigmentos naturais produzidos a partir desses materiais são principalmente vermelhos e amarelos. Os pigmentos azuis são, em sua maioria, muito raros e frequentemente mencionados na literatura com palavras como "preciosos", "pouquíssimos" e "raros". Na norma GB2760-2011 do meu país, "Normas de Higiene para o Uso de Aditivos Alimentares", os únicos pigmentos azuis que podem ser adicionados aos alimentos são o azul de gardênia, a ficocianina e o índigo. E em 2021, a "Norma Nacional de Segurança Alimentar - Aditivo Alimentar Spirulina" (GB30616-2020) será oficialmente implementada.
A ficocianina é fluorescente.
A ficocianina é fluorescente e pode ser usada como reagente em algumas pesquisas fotodinâmicas em biologia e citologia. As antocianinas não são fluorescentes.
Resumir
1. A ficocianina é um pigmento proteico encontrado em algas verde-azuladas, enquanto a antocianina é um pigmento presente em diversas plantas que lhes confere coloração azul, vermelha ou roxa.
2. A ficocianina possui estruturas moleculares e composições diferentes em comparação com a antocianina.
3. A ficocianina demonstrou diversos benefícios para a saúde, incluindo efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios, enquanto a antocianina também apresentou propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, além de potenciais benefícios para a saúde cardiovascular.
4. A ficocianina é utilizada em diversos produtos alimentícios e cosméticos, enquanto a antocianina é frequentemente usada como corante alimentar natural ou em suplementos.
5. A ficocianina possui um padrão nacional de segurança alimentar, enquanto a antocianina não.
Data da publicação: 26/04/2023
